Brödresan #1


Jag har en längre tid funderat på att börja baka matbröd. Funderingarna aktualiserades av pandemin och att jag då började beställa livsmedel från Mathem istället. Det är smidigt på många sätt, men det är lite si och så med färskt och trevligt bröd. Men så var det det där med att få tummen ur också.

Efter att ha sett Brian Lagerstroms klipp om bröd tänkte jag att det trots allt var dags att ta steget.

Sagt och gjort. Beställde hem lite mjöl och torrjäst. Resten hade jag hemma.

Bakningen

Dag 1: Fördegen

  • 150 gram vetemjöl (receptet förordar ett mjöl med en proteinhalt på ca 11-12%, vilket tycks motsvara exemeplvis Vetemjöl Special, men jag använda vanligt vetemjöl med 10% proteinhalt)
  • 150 gram rumstempererat vatten (i videon säger han kallt vatten, vilket jag följde, men i beskrivningen står det istället rumstempererat)
  • En liten nypa torrjäst (vilket är jäkligt oexakt, men det är bara att digga läget)

Letade rätt på en bägare med lock och satte fördegen. Den är av typen poolish Är lite osäker på om den amerikanska torrjästen har samma styrka som den svenska eller om det kan ställa till med problem, men väljer att följa måtten. Kör helt på vikt. Mängden jäst är alltså inte närmare specificerat än “a pinch”, men det är bara att köra på och hoppas på det bästa.

Fördegen är tänkt att stå 4-24 timmar. Min tanke är att låta den stå tills imorgon, helt enkelt.

Någonstans här läser jag lite mer i beskrivningen av youtube-klippet. För att receptet ska funka bra är det bra med ett mjöl som ligger på runt 11-12% protein…

Vad är det för proteinhalt på det helt vanliga vetemjölet jag har köp? Äsch då – 10%. Well, well. Man kan inte få allt. Ska lägga det på minnet till nästa gång. Vad ska man köpa? Manitoba Cream? Får klura lite på det…

Vill man gräva lite mer i det där med skillnaden mellan svensk och amerikansk jäst så har det beskrivits av en svenska boende i USA (länk). Jag har dock inte tagit hänsyn till den sortens detaljer utan jämställt den jäst som beskrivs i Youtube-klippet med svensk torrjäst. Jag vet inte om det är rätt eller fel, men det verkar fungera.

Tittar till fördegen lite då och då, och även om det har börjat bubbla lite så kan jag inte direkt skönja någon ökning på volymen. Är det tänkt att fördegen ska jäsa och bli större? Nåja – det är ju inte så mycket jag kan göra åt det nu. Får se hur det ser ut imorgon…

Dag 2: Bakningen

  • 280 gram fingervarmt vatten
  • 2 gram (ca ½ tsk) torrjäst
  • All fördeg
  • 350 gram vetemjöl (se poolish-ingredienserna ovan)
  • 50 gram fullkornsmjöl på vete
  • 10 gram salt

Tittar till fördegen på morgonen. Den har fått fart under natten och dubblat i storlek. Skumt. Verkar inte som att jäsningen är helt linjär. Eller vaknade den när jag släckte ner?

Det är jobbdag, så själva bakningen får vänta tills ikväll. Då ligger fördegen på runt 24 timmar. Hur länge kan den leva utöver det om det skulle dra ut på tiden? Det ger sig…

Framåt eftermiddagen börjar det se ut som att luften har gått ur fördegen. Från att ha varit ungefär dubbelt så stor som från början så har den sjunkit ihop till bara lite mer än sin ursprungliga storlek. Betyder det att den har börjat tappa sin mojo? Ska man baka när den är som störst? Massa frågor – inga direkta svar.

Börjar väga upp ingredienserna. Inser genast att min våg inte är tillräckligt exakt. Eller – rättare sagt: den klarar inte små viktförändringar. Att väga upp de två gram torrjäst som ska tillsättas är i stort sett hopplöst. Ska jag fortsätta med det här kommer jag att behöva en bättre våg. Det får hamna på inköpslistan.

Alla delar uppvägda och börjar köra igenom receptet. Alla mina vanliga blandskålar och bunkar är tämligen höga och smala, så det blir till att arbeta ihop degen i en salladsskål jag har. En lägre och mer öppen blandskål hamnar därför också på inköpslistan.

Jästen och fördegen går ner i vattnet och rörs ihop. Fördegen ska delvis lösas upp i vattnet för att lättare blandas in ordentligt i degen. Övriga torrvaror (de två mjölsorterna samt saltet) blandade jag ihop för sig och sedan gick även det ner i vätskan.

I korta drag är processen som följer.

  1. Blanda ihop degen.
  2. Låt jäsa 30 minuter.
  3. Sträck och vik ihop degen ett gäng gånger.
  4. Jäs 30 minuter till.
  5. Sträck och vik igen, och försök att forma degen mer till en boll.
  6. Jäs ytterligare 60 minuter.
  7. Dela upp, forma till bröd och släng in i ugnen

Se till att blöta händerna ordentligt. Funkar sådär. Degen känns möjligtvis lite blötare än i videoklippet, men sånt där är svårt att riktigt avgöra.

Degen verkar inte heller jäsa riktigt så mycket som jag trodde den skulle göra, och den bygger inte så mycket på höjden utan jäser lite mer åt sidorna än uppåt. Som jag ser det finns det tre möjliga orsaker till det:

  • At fördegen hade börjat kollapsa,
  • att jag inte vägde upp rätt mängd jäst, eller
  • att mjölet inte är tillräckligt proteinrikt för att den här sortens bearbetning skulle räcka för att bygga upp gluten ordentligt.

Troligtvis är det en kombination av alla tre. Med en mer exakt uppvägning och ett mer proteinrikt mjöl kommer man åt två av punkterna. Den tredje handlar mer om tajming. Om att lära sig att tolka hur fördegen mår och anpassa sitt schema lite mer efter det.

Nåväl. När jästiden är slut formar jag två smålimpor av den deg som finns och lägger dem på en bakplåt med bakplåtspapper som jag mjölat. Och in i ugnen. Receptet anger ca 270 grader, men det är svårt att skrämma upp ugnen i den temperaturen även om jag gör mitt bästa. Sätter timern på 15 minuter.

Efter tio minuter inser jag att jag har glömt att spraya vatten på bröden för att få lite skorpa och så. Nåväl – det är försent att göra det nu. Bara att se till att komma ihåg det till nästa gång.

Efter 14 minuter går brandlarmet. Tydligen klarade inte bakplåtspappret av temperaturen utan började falla samman och bli bränt. Det lösa mjölet gjorde inte saken bättre. Kanske kan det vara värt att skaffa en silikonmatta istället. Det hamnar på inköpslistan. Och så känns det dumt att fortsätta köra ugnen. Bröden hade gärna kunnat stå lite till för att få mer färg, men eftersom jag glömde att fukta dem så känns det ändå inte som något högprioriterat. Det kommer inte att bli mycket skorpa på den här batchen. Återigen något att koma ihåg till nästa gång.

Lärdomar

  • Var lite mer alert på hur fördegen beter sig och var beredd att baka om den börjar slakna.
  • Skaffa en bättre våg för att kunna mäta upp exempelvis jäst lite mer exakt.
  • Skaffa en bättre bunke att blanda degen i.
  • Ersätt bakplåtspapper med en silikonmatta.
  • Köp ett mjöl med högre proteinhalt. Manitoba Cream?
  • Glöm inte bort att spraya vatten på brödet.